Aqui está o gosto de um hambúrguer cultivado em laboratório

Sentado em uma cabine no saguão de um hotel no Brooklyn, observei a fila de controles deslizantes, cada um em uma placa de bambu separada. Na extrema esquerda, havia um hambúrguer vegetal da Impossible Foods. À direita, um hambúrguer bovino à moda antiga. E no meio, a estrela do show: um hambúrguer feito com carne de laboratório.

Não sou vegano nem mesmo vegetariano. Eu bebo leite integral no meu café com leite e não consigo recusar um cachorro-quente em um churrasco de verão. Mas, como repórter do clima, estou profundamente ciente do impacto que comer carne tem no planeta. A pecuária representa quase 15% das emissões globais de gases de efeito estufae a carne bovina é um ofensor particular, com mais emissões por grama do que basicamente qualquer outra carne.

Então, estou realmente intrigado com a promessa de que a carne cultivada poderia replicar a experiência de comer carne sem toda aquela bagagem climática. Eu tinha grandes esperanças para o meu teste de sabor. Poderia um hambúrguer cultivado em laboratório ser tudo o que eu sonhei que poderia ser?

A competição

“Estamos seguros para alimentos nesta casa”, disse Jess Krieger, fundador e CEO da empresa de carne cultivada Vale Ohayo, enquanto ela calçava um par de luvas pretas de plástico para colocar os três hambúrgueres que eu estava prestes a experimentar. Minha degustação culminaria em uma amostra do hambúrguer Wagyu cultivado em laboratório de sua empresa.

Começamos com um hambúrguer vegetal da Impossible Foods. Fundada em 2011, a empresa fabrica alternativas à carne a partir de vegetais. O ingrediente especial é a proteína heme, que é produzida por micróbios geneticamente modificados e polvilhada para dar aquele sabor de carne. Dei uma pequena mordida no hambúrguer Impossible e, se você me perguntar, o sabor era uma boa aproximação do real, embora a textura fosse um pouco mais solta e macia do que carne bovina. (Se você mora nos Estados Unidos, talvez já tenha experimentado este. Na Europa, o heme ainda não foi aprovado pelos reguladores, portanto, os produtos da Impossible não o incluem lá.)

O próximo na lista era o hambúrguer de carne bovina. A propósito, nenhum desses controles deslizantes tinha qualquer tipo de molho ou cobertura, e Krieger diz que foram temperados de forma idêntica, para uma comparação justa. Eu realmente não tenho nada a dizer sobre este – era apenas um hambúrguer simples. Mesmo enquanto mastigava, eu estava de olho no item final do meu menu de degustação do dia: a versão cultivada em laboratório.

O futuro da carne?

Os hambúrgueres Wagyu de Ohayo Valley começam como uma pequena biópsia de músculo retirado de uma vaca jovem. As células dessa amostra, principalmente células musculares e fibroblastos (que podem se transformar em células de gordura à medida que uma vaca cresce), podem então ser cultivadas em laboratório, crescendo e se dividindo continuamente. Ter uma mistura de células musculares, fibroblastos e células de gordura maduras no produto final é a chave para o sabor, diz Krieger.

Depois que as células proliferam o suficiente, elas são lavadas com água salgada para limpar o caldo em que cresceram e armazenadas na geladeira durante a noite. Então eles podem comer um hambúrguer logo no dia seguinte. A maior parte do trabalho de Ohayo ainda está acontecendo em pequena escala de laboratório, disse Krieger, então, no total, levei cerca de três semanas para cultivar todas as células do meu controle deslizante, junto com outras quatro que a equipe planejou servir em um evento mais tarde naquele dia.

O hambúrguer no meu prato era na verdade apenas cerca de 20% de material cultivado em laboratório, explicou Krieger. O plano da empresa é misturar suas células com uma base de carne vegetal (ela não quis me contar muito sobre essa base, só que não é a receita da Ohayo). As plantas podem ajudar a fornecer a estrutura para carnes alternativas, diz Krieger. Um outro grande benefício dessa técnica de mistura é financeiro: os componentes cultivados em laboratório são caros, então misturar nas plantas pode ajudar a manter os custos baixos. Meu colega Niall Firth escreveu sobre esse processo de mistura de carne cultivada em laboratório e à base de plantas (e Vale Ohayo) em 2020.

O primeiro hambúrguer criado em laboratório do mundo, apresentado em uma conferência em 2013, custou cerca de US $ 330.000 para ser feito. O campo percorreu um longo caminho desde então, com Cingapura se tornando o primeiro país a permitir vendas comerciais de carne cultivada em laboratório em 2020. E em novembro de 2022, uma empresa nos EUA superou um dos obstáculos finais da Food and Drug Administration.

Todo esse contexto girava em minha cabeça quando peguei o hambúrguer cultivado em laboratório e dei uma mordida.

Era definitivamente diferente da carne bovina, mas talvez não de um jeito ruim. Para mim, o hambúrguer cultivado em laboratório tinha uma forte semelhança com o da Impossible Foods. A textura era semelhante, o que faz sentido, já que foi feito principalmente de plantas.

Em termos de sabor, pensei que a carne cultivada em laboratório pudesse estar um pouco mais próxima do hambúrguer de carne bovina, mas me perguntei se me sentiria da mesma maneira se não soubesse qual é qual. Meu cérebro estava me enganando fazendo-me pensar que tinha mais gosto de carne, já que eu sabia que havia células animais nela? Dei uma mordida nos três hambúrgueres novamente para tentar descobrir. Ainda não tenho certeza.

Há muitas perguntas não respondidas sobre a carne cultivada em laboratório, incluindo se as empresas serão capazes de produzi-la em escala comercial, quão caro será, como serão os impactos climáticos e se alguém vai comer isso em primeiro lugar.

No geral, provavelmente poderíamos usar mais opções que são melhores para o clima do que a carne bovina é hoje. Sei que existem feijões, tofu e lentilhas, e tenho ótimas receitas vegetarianas às quais recorro às vezes. Mas não estou pronto para desistir completamente dos hambúrgueres. E não estou sozinho – a grande maioria da população mundial ainda come carne.

À medida que a pressão das mudanças climáticas aumenta, mais pessoas procuram soluções de compromisso: alternativas que possam replicar, ou pelo menos se aproximar, da experiência de comer carne. Estou interessado em ver se a carne cultivada em laboratório pode fazer alguma coisa para nos afastar da versão antiquada.

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